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    三峡大鲵知识全攻略
    作者:admin   添加时间:2018-10-10 17:45:40   浏览:

      三峡大鲵即大鲵,是世界上现存最大的也是最珍贵的两栖动物。它的叫声很像幼儿哭声,因此人们叫它“大鲵”,是国家二类?;に吧?。国家规定大鲵(大鲵)只有子二代可以进行食用和买卖,现大鲵市场对大鲵的认知度比较低,另外宰杀和制作大鲵比较麻烦,而且很多消费者对此了解的不是很多。本期粤港餐饮微杂志推出“三峡大鲵”专题,供参考。

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    三峡大鲵概述

    三峡大鲵是我国珍稀名贵特产,俗称"大鲵",喜栖于深山小溪阴暗潮湿之地,性情凶猛,肉食为主。对生存环境要求很严,主要生活在重庆三峡地区、湖南张家界、湖北神农架、等人迹罕至的深山中。三峡大鲵具有较高的营养和药用价值,现在已引起人们的高度重视,是农业产业化和特色农业重点开发品种,在重庆开州已形成了大鲵产业。

    三峡大鲵的价值

    三峡大鲵肉质细嫩,富含氨基酸,营养价值极高,是一种名贵佳肴,在中国香港、台湾地区以及东南亚、日本等被视为珍稀补品,对人体补虚有奇效。

    三峡大鲵作为一种传统的药用动物,在历代多有记载。在《本草纲目》里,称它具有: 提高智力、美容养颜、补血行气、滋阴补肾之功效, 在《本草经集注》《本草拾遗》等药典中,也有“治痴疾,治斑疾”的描述。现代临床观察,也发现大鲵有滋阴补肾,补血行气的功效,对贫血,霍乱,痢疾,疟疾,血经等有显著疗效。近年来的科学研究表明:三峡大鲵体内富含丰富的金属硫蛋白(MT),能清除人体自由基和过量重金属离子,从而能调节人体微循环,预防重金属中毒; 大鲵体中可提取超级抗原 PRCA,它被国际卫生组织称为“诱导癌细胞凋亡反应因子”,它能激活人体产生抗癌因子,从而达到防癌,抗癌的的疗效;三峡大鲵软骨中富含硒,尾部鱼油含丰富的不饱和脂肪酸,对心脑血管有很好保健的作用;大鲵的肝具有清心明目、益气补血的功效,胆汁能清热解毒、活血化瘀。历代的药典和现代科研都表明:经常食用大鲵可以聪明益智、延缓衰老、提高造血和免疫功能,对防止心血管疾病、贫血和抑制肿瘤都有一定的作用。

    三峡大鲵皮肤中含有 41%~61%的活性胶原蛋白,这种天然的胶原蛋白具有嫩白、美颜、去皱的显著作用,食用后可以使人皮肤如少女般水嫩红润,青春永葆。

    现阶段大鲵市场对三峡大鲵的认知度比较低,另外宰杀和制作三峡大鲵比较麻烦,而且很多消费者对此了解的不是很多。应此很多消费者对三峡大鲵的做法不了解,因而会产生很多的误解。

    宰杀大鲵一般用两种方法:

    1.烫杀、按要宰杀大鲵大小准备适合的钢桶,先将90度的水准备半桶,备盖,再将大鲵猛然置于桶中马上盖上盖子,约十五分钟后,大鲵不在翻腾,用毛巾包住其头部,取出刮洗表皮粘液,至表面干净无米粒状颗粒为止,再从肚剖开,除去内脏备用。
    2.另外一种杀法主要针对小大鲵,先将大鲵头部用刀背砸一下,从鱼脖子部砍一刀放血(不要砍断),接着用90℃热水浸烫,然后取出刮洗表皮粘液,再从肚剖开,除去内脏备用?;钐逯?公斤以上的大鲵因其肉质厚实,活体六斤宰杀完毕后约有4.2斤—4.8斤带骨带皮肉,其他的为内脏、血水、及分泌物,内脏也是很好的原材料。
    3.大鲵的分割,洗净以后,把大鲵摆在案板上,将大鲵头切下来,再把大鲵的4个脚切下来,剩下是大鲵身,将大鲵尾切下来,把鱼尾的黄色的油去掉,因为大鲵油很腥,最后将大鲵身分成几大块,把所有分割的部分用清水洗净,然后滤干水备用。

    扒氽三峡大鲵

    主料辅料

    大鲵鱼1000克 鸡油40克 干贝50克 猪油500克 水发冬菇50克熟火腿50克酱油20克油菜心10棵 葱段30克 料酒15克 生姜3克 胡椒面0.2克 味精0.3克 砂仁2个 湿淀粉20 克 蒜5克 盐4 克

    烹制方法

    1.将解冻好的大鲵放入90℃水中稍烫,刮洗干净粘液剁成块,用开水氽透捞出沥干水分,加盐1 克、料酒10克、酱油5 克拌匀,用油炸成金黄色后捞出。

    2.将干贝洗净,除去老筋,放碗中,加开水,料酒5 克,上笼蒸酥取出,整齐地放入蒸碗中间。冬菇放干贝的半边,火腿切柳叶片放另半边,大鲵皮向下压在上面,上放葱段、生姜、蒜、砂仁,加鸡汤200 克、盐2 克、酱油10 克、胡椒面,上笼蒸酥取出,拣去葱、姜、蒜、砂仁,放大盘中;将油菜加干贝汤烧熟,围在鱼旁边。

    3.锅中用原汤加鸡汤200 克烧开,加味精、葱、油,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,浇在鱼上即成。

    红烧大鲵

    【主料辅料】

    大鲵 250克(约耗l00克)、熟猪油 50克 、料酒 25克、白糖 10克、水淀粉 30克、葱段 20克、蒜瓣 20克、姜片 10克、食盐 10克、酱油 50克、味精 3克、植物油 1000克

    【烹制方法】

    1.先将大鲵头部砍一刀(不要砍断)放血,接着用90℃热水浸烫,刮洗表皮粘液,再从肚剖开,除去内脏,然后用刀切成月牙形小块。(内脏可以另作他用)2.炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块,炸至金黄色捞出控油。原锅去油,坐旺火上烧热,加熟猪油25克,然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味,再放鱼块颠翻一下,加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤,烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20分钟,待鱼烧熟,将锅再移旺火上,加味精,用水淀粉勾芡,最后加熟猪油25克颠翻,淋香油盛盘上桌。

    【工艺关键】

    1.鱼块用酱袖先淹渍10分钟,然后烹制,则是陕西汉水地区传统风味。2.不用勾芡,中火烧至2/5时加入味精,出锅装盘即成,此所谓“自来芡”?;鹬腥”?,技高一筹。

    【风味特点】“红烧大鲵”为汉中名肴。相传唐代著名大诗人李白,才气横溢,所为诗俊逸高雅?!渡挛髦尽吩兀骸吧偈倍嗄?,从家西域,后还天水?!焙刂绿疚叵?,言于唐玄宗,充供奉翰林白甚赞此菜美味,畅饮斗酒,名播京兆。今为天水名肴,色泽红亮,软烂适口,汤汁浓醇,风味独特。

    虫草清炖大鲵

    【主料辅料】

    大鲵、老母鸡、姜片、蒜、枸杞、天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等姜葱蒜腌制半小时。

    【烹制方法】

    先将老鸡加调味的姜蒜花椒蒸个五个半小时,再加天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等名贵药材,熬成一锅浓汤。用杠炭或干柴烧沸一炉水,把活的大鲵丢进去,一会儿后再把大鲵捞上来用刀刮洗鱼身上的粘液,剖去内脏清洗干净,切成小肉块,用姜、葱、蒜食盐等佐料腌制30分钟,加进瓦罐的浓汤里,用瓦罐微火清炖两个小时,美味的大鲵汤就完成了。

    【风味特点】

    鱼肉鲜美,味极鲜嫩,营养丰富。这种做法主要是喝汤,河里的、高山的精华同时存在这鱼汤里,其味道和营养都属于极品。这鱼汤有抗衰老的作用,吃了可以延年益寿的,女士吃了还养颜,用大鲵鱼头跟爪子来炖汤,是老年人最好的滋补品,可健胃理气、祛风除湿。


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